GOSTILNE

KRČMARSTVO

Krčmarstvo je bilo starim Ljubljančanom jako priljubljen obrt.
Donašal jim je lepe dohodke.
Od vladarjev so si znali pridobivati pravico, da smejo oni sami na drobno točiti vino v Ljubljani.
Tujec ga je smel pripeljati v mesto o sejmih, točiti pa ga je smel samo toliko časa, dokler je trajal sejem.
Celo v okolici eno miljo krog Ljubljane so imeli pravico vinotoča edino le ljubljanski meščani.
Tako se je glasil ukaz cesarja Friderika IV. leta 1492.
Na čase so prihajali ljubljanski krčmarji v okoliške vasi in točili kmetom vino.
Hude boje so imeli Ljubljančani z dolenjskim plemstvom, ki je pridelovalo vinsko kapljo v svojih vinogradih in jo tudi prejemalo kot davščino od podložnikov.
Kam z vinom?
Ta skrb je morila marsikaterega graščaka.
Na debelo ga je smel prodajati, a kdo se je razen Ljubljane in okolice zmenil za cviček, ko je bilo po sosednih pokrajinah dosti boljših vin na razpolago.
Zato so tiščali plemiči v krčmarski obrt in prodajali vino tudi na drobno, dasi so jim neprestano ugovarjali meščani, sklicujoči se na svoj privilegij, dokler niso 1683 ukazali deželni stanovi, da naj ne toči vina na drobno noben gospod, niti duhovni, tudi ti so imeli vinotoče po župniščih, niti svetni.
Prepoved je veljala za Ljubljano in za vsa druga mesta.
Izvzet je bil samo nemški viteški red, ki je imel že prastaro pravico vinotoča.
Da bi se podložniki ne izkoriščali po gostilnah, je določevala gosposka cene.

Da so se gostilničarji ravnali po ceniku, na to je pazil mestni sodnik.
Kdor se je pregrešil v tem oziru, je moral plačati globo 20 goldinarjev, katere polovica je šla mestu, druga polovica pa v državno blagajno.
Jako strogo so ravnali s pijanci, ki jim je bilo prepovedano posedati po gostilnah in igrati.
Shod deželnih stanov v Inomostu 1518 je zapretil njim in gostilničarjem, ki bi jim dajali pijačo, da jih vtaknejo v norski kurnik, kjer bodo zaprti 3 dni ob samem kruhu in vodi.
Županov ukaz iz 1564 je določal, da ni smela biti odprta v mestu nobena gostilna čez deveto uro zvečer.
Gostilne so morale biti zaprte ob nedeljah in praznikih med službo božjo.
1785 je bila natakarica 24 ur zaprta, ker je v nedeljo pred deveto uro dala godcem vina.

Za časa kuge je bilo prepovedano ljubljanskim krčmarjem točiti v okolici.
Prepovedan je bil vinotoč v predmestjih, zlasti na Poljanah.
Boječ se razširjenja morilke, je dal mestni magistrat predmestje zaplankati.
Komaj izgotovljeno zagrajo so takoj podrli razsrjeni zaplankanci, katerih kolovodja je bil krčmar Miha Ostanek, ki jih je poprej napojil.
Magistrat je njega in 5 njegovih tovarišev kaznoval z zaporom.
Ko se je bližala 1713 kužna bolezen, je vicedom prepovedal vse veselice.
Po večernem bobnanju se ni smelo točiti pivo in vino, ni bilo dovoljeno ljudem zbirati se.

Stara Ljubljana je rada veseljačila.
Na Starem so trgu pod lipo zeleno trobente in gosli in cimbale pele, plesale lepote z Ljubljane so cele, a tudi po krčmah so se zlasti ob nedeljah vrteli razigrani pari ob zvokih raznih glasbil.
Na plesiščih so igrali mestni godci Stadtturner, tisti, ki so ob 11 dopoldne z mestnega stolpa na Gradu razveseljevali z godbo meščane.
Igrali so tudi vojaki in domači godci iz Krakovega in iz Šiške.

Na godbo v gostilnah so pozorni postali konec 18. stoletja deželni stanovi in jo obdavčili.
Naložili so gostilničarjem zanjo poseben davek Musikimpost.
Ko je 1754 otvoril magistrat na Žabjaku prisilno delavnico, je za njeno vzdrževanje pritisnil na kavarnarje in gostilničarje.
Prvim je naložil za biliard in druge igre 1 goldinar davka na mesec, krčmarjem pa za kegljišče pol goldinarja.
Poleg tega so nosili ljubljanski gostilničarji še:
cesarsko carino
deželno carino
mestno carino
vinski davek
donesek za mestno razsvetljavo
gostilničarski davek
donesek za bankovce
davek za dolgove
donesek za popravljanje cesta
bankalno mitnino
mestne merice

mesto je imelo pravico vsak v mestu prodan bokal vina zmeriti in zahtevati za to neko pristojbino, ki so ji rekli mestna merica.

Boječ se razširjenja morilke, je dal mestni magistrat predmestje zaplankati.

Kaj to pomeni: morilko s sabljo in sekiro ali kugo/ crne koze...? In kdaj konkretno?

Aha, hvala.

Zanimive vzporednice z današnjim časom.

ŠTEVILO LJUBLJANSKIH GOSTILEN
1725 je bilo v Ljubljani 94 krčem.

1792 je štela Ljubljana 162 gostilen in sicer
47 v mestu
31 na Šentpeterskem predmestju
22 na Poljanah
19 na Kapucinskem predmestju
26 v Gradišču
7 pred Frančiškanskimi vrati in po
5 v Krakovem in Trnovem.

1798 je tabernalo v ljubljanskem mestu in predmestjih 167 krčem.
Ljubljana je imela tedaj krog 10 000 prebivalcev, torej je prišla na 60 ljudi ena gostilna.

1834 je bilo v Ljubljani 154 vinotočev, 6 pivovaren in po 7 kavaren in žganjaren.
Prebivalstva je bilo krog 16 000, torej ena pivnica na 91 oseb.

1887 je bilo 173 krčem in vinotočev ter 14 kavaren, ko je imela Ljubljana 24 613 prebivalcev.
Torej 1 pivnica na 131 glav.

1926 je razmerje 1:183, ko broji Ljubljana 290 gostilen in kavaren ob 53 306 stanovalcih.

Prvovrstnih gostilen, tako zvanih hotelov je bilo 1848 v Ljubljani 7:
Malič
Avstrijski dvor
Bidelmon
Zlati lev
Slon
Zlata zvezda
Virant

Razen prvega, zadnjega in Slona so vsi drugi prestali.
Novi so bili:
Evropa
Južni kolodvor prej Zum Mohren
Bavarski dvor
Avstrijski cesar

KAVARNE
Ljubljanske kavarne se omenjajo prvikrat 1713.
V drugi polovici 18. stoletja so se združili ljubljanski kavarnarji, bilo jih je 5, v kavarnarsko zadrugo.

1802 so bile 4 kavarne.

1848 je bilo 10 kavarn:
Mestni trg 5
Stari trg 7 in 21
Stritarjeva ulica 3 in 9
Dunajska cesta 6
Breg 8
Kongresni trg 12
Kazina
Kolizej

1885 je število kavaren narastlo na 13:
Kazina
Slon
Evropa
Valvasor
Merkur
Kirbisch s slaščičarno
Karl
Marzolini
Narodna kavarna
Eggia
Mallot
Virant
Austria

Po narodnosti so bili gostilničarji v stari Ljubljani večinoma domači ljudje, Slovenci, dočim so bili kavarnarji z malimi izjemami tujci.
Največ je bilo med njimi Švicarjev.
Kavarnarji so bili:
Anton Balsaro 1755
Andrej Zerrer 1771
Angelo Caligar 1776
Prim Lušina 1777
Ivan Soltner 1778
Ivan Gläser, hkrati sladčičar 1780
Dominik Fuga 1788
Gregor Heinz 1787
Ivan Matija Castagna, zajedno kanditni tvorničar 1789
Karol Venazzi 1791
Luggo 1792
Martin Kamenisch 1792
Santo Paduan 1797
Bartolo Reggio 1802
Peter Venazzi 1802
Fran Coloretto 1802
Ivan Zanier 1803

PIJAČE
V stari dobi so prevladovala v Ljubljani vina s Krasa in z Vipavskega.
Pozneje se je vdomačil dolenjec.

1569 je jel mestni svetnik in ugledni gostilničar Kumberger v Ribičevi hiši na Starem trgu pri vodnjaku prvi točiti dolenjsko vino Mahrwein in sicer v škafih po 4 solde.
Dajal ga je po 6, 8, 10 bokalov skupaj.
To kapljico je začel prodajati zato, ker ni bilo laškega in vipavskega vina, ki so ga dotlej točili v Ljubljani po bokalih in po 9 vrčev skupaj.
Kriva je bila beneška in furlanska vojna, ki je vgonobila trte.

O Valvasorjevem času se je ves dolenjec, ki ga Valvasor hvali kot jako zdravo namizno pijačo, popil v domači deželi.
Glavna odmejalka je bila Ljubljana.
Mnogo se je izvedlo tu vipavca, črnega in belega.
V ljubljanskih gostilnah se je dobival beli in črni teran, črnikalec, prosekar, cebedin, muškatelec, refošk, rebulja, brdsko vino, marsobin in furlanec.
V poznejši dobi so jeli ljubljanski krčmarji dobivati vinsko kapljico tudi iz Štajerske in Hrvaške.

Poleg vina je prijalo Ljubljančanom v poletnem času pivo.
To pijačo so jeli na Kranjskem najprej točiti v Kranju leta 1653.
Kdaj se je otvoril v Ljubljani prvi pivotoč ni znano.
1763 je bilo tu 7 pivovarnarjev s 5 pomočniki, ki so predelali 63 in pol stota domače rži, hmelja in sladu.
Te tvarine so porabili 31 in pol stota za 115600 bokalov piva, razprodanega po deželi.
1834 se je navarilo v Ljubljani 10000 veder piva v 6 pivovarnah.
Zdravnik Lipič ne hvali ljubljanskega piva, češ, da ima premalo sladu in hmelja v sebi in da je malo redilno.
Grenčico in omamo mu povzročajo večkrat sumljivi dodatki.

Žganjepivstvo je bilo že v stari Ljubljani precej razširjeno in žganjarne so se polnile zlasti ob sobotah zvečer.
1805 se je popilo v njihovih brlogih 56000 bokalov žganja, 1834 pa 16000 bokalov.
1834 je bilo 8 žganjekuharjev.
Jako priljubljen je bil brinjevec, ki so ga izdelovali na kmetih in ga prinašali v Ljubljano.

Vdomačil dolenjec, kako simpatično zapisano

GOSTILNIČAR ZA GOSPODO
Gostilničarje je opisal Jakob Alešovec v Ljubljanskih slikah, izdanih 1879.

Pri njem je vse gosposko, mize svetlo ali pisano pogrnjene ali kamenite, ob stenah zrcala in podobe.
Zvečer se vse to blišči v plinovi luči kakor v cerkvi.
Črno oblečeni natakarji so v belih srajcah, škripajočih čevljih, le frak je včasih nekoliko oguljen.
Naučeni so posebno na trinkgeld in cenijo goste po njem.
Kjer so natakarice, so bolj podobne mladim gospodičnam in nališpanim gledališkim igralkam, nego postrežnicam.
Gospodar sam se pokaže le sem ter tja med njimi, govori s kakim bolj odličnim gostom par besedi, potem pa zopet odide.
Dobrega vina ne toči, od pol litra te mora že glava boleti.
V te vrste gostilnah je vladajoči jezik nemški, vendar se govori tudi slabo kranjski ali nekoliko bolje laški.
Poleg gostilne je prenočišče za tujce, pa tudi za domačine.
Teh pride le, če je ključ doma pozabil in ne more v hišo, ali pa iz kakega drugega vzroka, pri katerem se mora eno oko, če ne obe zatisniti.

KRČMAR BOLJŠE VRSTE
Čigar pivnica je že manj olepšana.
Mize so še pogrnjene ali vsaj z usnjenim blagom prevlečene.
Tudi ob stenah visi še kako zrcalo ali podoba.
Morda je še celo plinova razsvetljava ali vse je na nižji stopnji.
Prav gosposkega ni veliko.
Postrežbo opravlja gostilničar sam ali njegova rodbina, le če je ni, kak posel bolj kmetiškega stanu in poštenega obraza.
Vse je bolj po domače.
Krčmar sam je večidel narodnjak, takisto njegova rodbina.
Gosti mu niso tuji ljudje, marveč dobri znanci.
Govori se navkriž in tudi krčmar včasih katero reče.
Pijača je boljša, če ne, prav dobra, ker se toči nepokvarjeno vino, jed je okusna in porcijoni veliki, pa ne predragi.
Razen tega že mamka, ki vodi kuhinjo, ve, kako je temu ali onemu všeč.
Jedilnega lista ni, kakor v gosposki gostilni.
Krčma ni samo za Ljubljančane, nego tudi za kmete, katerim se prav tako postreže.
Oko očka je vedno odprto in gleda, da ni nikomur kozarec prazen.
Gostje smejo biti pri njem le veseli, pijani ne.
Takim se pipa tisti hip zapre.

KRČMAR NIŽJE VRSTE
Njegovo poprišče je že na nižji stopnji.
Mize niso pogrnjene, ali če so, z umazanim ali strganim prtom, stoli okorni, tla nesnažna, duh neprijeten.
Postrežba je ženska.
Kletarici se vidi burna preteklost že na obrazu in na vsej postavi.
Kadar ni gostov, stoji na pragu ali gleda skozi okno.
Pijača in jed slaba.
Kleti ni.
Sodček vina se že kje spravi in več kot vedro, ga navadno tudi ne premore.
Podnevi ne boš videl znanega človeka iti v ta brlog ali pajzelc.
Zato krčmarju ni treba skrbeti ne za kuhinjo, ne za pijačo, pač pa za take ženske, ki so z vsakim zelo »prijazne«.
Podnevi ta krčmar ne žanje, šele zvečer, proti polnoči se prične njegova žetev, pri kateri mu njegove kletarice vrlo pomagajo na različne načine.

ŽGANJAR
Pivnica, ki ji pravijo šnopsarija, je nečedna, temna, zatohla, prekajena s špiritom, smrdljivim tobakom in drugimi dišavami.
Mize so težke in površno otesane, stolov malo, večidel klopi, po mizah ni kruha, užigalic, soli in popra.
Gosti ne hodijo sem jest, ampak le pit, a ne zaradi žeje nego ali iz navade ali iz obupnosti.
Pijača ima različna imena, pa je le voda in špirit, morda je še kakega cveta kaj v nji, da ji daje duh, po katerem se razločuje.
Gosti so ljudje nižjega stanu, delavci, lenuhi in berači.
Ti zamenjujejo tu svoje priberačene krajcarje za kratkega.
Odlikujejo se po strgani, oguljeni in umazani obleki, razmršenih laseh in zabuhlem obrazu.
Na kredo nobeden nič ne dobi, nasprotno je še celo navada, da se položi denar na mizo, še preden je frakelj nalit.
Žganjarna nese.
Krčmarju se ne manjka gostov, ker pijanost pri njem ni tako draga, kakor tam, kjer se toči vino in pivo.
Nikoli ne bo zgubil gostov, dokler bodo ljudje pili iz tega namena, da bi se vpijanili.
Ta mož je vsekakor škodljiv črv v človeški družbi, ker pomaga ljudem moriti duha in telo.
Zloglasne žganjarne so se nahajale v stari Ljubljani v nekaterih kevdrih.

Koristen pa je kuhar ali Auskoch, ki ima že bolj pošteno občinstvo v svojem hramu, delavce, poštenejše berače, branjevke, stare ženice in ljudi, ki nimajo doma kuhinje, pa tudi ne toliko dohodkov, da bi si privoščili zajtrk v kavarni, kosilo in večerjo pa v kaki krčmi.
Izbirljivi niso.
Všeč jim je vse, kar se dobi za 10 krajcarjev ali še ceneje, v skledici brez vilic, noža in obrisalnice na goli mizi.
Pijača ni zapovedana.
Le če kdo hoče kozarec vina ali žganja, ga dobi.
V svojem vedenju je kuhar bolj krščanski, pijanosti ne trpi, pa tudi kletvine ne, in kadar zvoni poldan ali Ave Marijo, sname kapico z glave ter moli svojim gostom angelsko češčenje.
Njegov hram torej ni jama strasti.
Zvečer se kmalu zapre in policija nikdar ne goni njegovih gostov spat.
Torej mu ni treba plačati kazni zaradi prepoznega zapiranja, kar doletuje druge gostilničarje pogostoma.

OSTAJALIŠČA
Ostajališča ali Einkehrhaus so bile krčme, opremljene s prostornimi hlevi, kjer so ostajali ali ainkerali vozniki s parizarji, vozovi kot bajta širokimi, ki so se prikazovali na velikih cestah za časa francoske zasedbe.
Te vozove je ukazala francoska vlada.
Bili so jako močni in opremljeni z železnimi osmi, kakršne v naših krajih še niso bile običajne.
Zvali so jih železne vozove ali parizarje, s čemer so poznamenili njihov francoski izvor.
Ostajališča pa so rabila tudi kmetom z manjšimi vozovi zlasti o tržnih in semanjih dneh.

Skoro neomejeno oblast so izvrševali nad ondotnimi hlevi veliki hlapci ali hausknehti, katerim so bili podrejeni hlapci nižje vrste.
Oni so sprejemali razna naročila za pote in potovke, ki so prihajali o gotovih dneh iz deželnih mest in s kmetov ter dostavljali in odnašali ali odvažali, kar jim je bilo velevano.

Preden so stekle železnice je bilo takih ostajališč precejšnje število v ljubljanskih predmestjih, zlasti ob Dunajski, Gosposvetski, Tržaški cesti in v Gradišču.
V imenopisu starih ljubljanskih gostilen bo pomenila kratica »ost« ostajališče.

V predželezniški dobi je bilo živahno življenje v obcestnih ostajališčih.
Vozniki so zapijali ogromne svote in krčmarjem se je dobro godilo.
Štongrajtarji so bili hlapci vozniki, ki so jih najemali za vožnjo parizarjev.
Ti za vodo niso marali, le vince so pili.
Ko se je bližal krčmi, je pokal tako zelo, da je vse, kar je bilo pri hiši, nakvišku šlo.
Nasproti mu je hitelo in pozdravljalo ga je vse, sam birt se mu bliža in spregat mu gre.
Oblastno se je vedel nato v gostilni.
Za mizo se vsede kot žlahten gospod, se vsede mogočno.
Pri jedi vinca poliček dobi in pije ga naglo, pa birtu gorje, če ni dosti močno.
Tudi birtinja mu streže, kar more in zna, in kakor gospodu kosilce ravna.
Gosposka jedila mu slastno diše, pečenka, piščanci, kapuni, domačih jedil pa štongrajtar ne je.
Pa naj bo le majhno falena kaj jed, koj šimfa in birt je stokrat preklet.
Zgodilo se je velikrat, da je pometal z mize jedi, in po hiši razsajal, ko birt je pobiral čepinje izpod nog.
Po nemško, po laško, madžarsko je klel, da birta in birtinjo hudič naj bi vzel.
Še huje je štongrajtar v hlevu ravnal in svojo prevzetnost do vrha dognal.
Neusmiljeno je pretepal živino.
Štongrajtarski ošabnosti je konec naredila otvoritev železnice iz Ljubljane v Trst 1857.

TRAKTERIJE
V slovarju stare ljubljanske šprahe je zavzemala veljavno mesto znana beseda traktament ali trahtament, s katero so označali Ljubljančani veliko, bogato gostijo.
Manj v rabi je bila nji sorodna beseda trakter, treter in traiteur, pomnjajoča gostilničarja, ki z jedjo in pijačo traktira in postreza goste.
Trakterji so bili ali stalni ali za gotove slučaje najeti.
Najemala so jih društva, Kazinsko, Meščansko strelsko društvo…
Ravnateljstvo poslednjega je razpisalo 1834 oskrbo točilnega in hranilnega posla proti jamčevini.
Trakterju je bila naloga streči strelcem o njihovih vajah na strelišču in gostom na veselicah, ki so se tam prirejale.
Tudi v stanovski Reduti je bil zlasti predpustom o maškaradah potreben trakter.

20 OKT 1844 je odprl tamkaj treterijo Andrej Nenig, ki je obetal v otvoritvenem naznanilu, da bo stregel z dobrimi jedili in pijačami, kolikor mu bo moči.

Ko so priredili 20 JAN 1847 v Reduti maskarado v prid otroškemu zavetišču pri Sv. Florijanu, so najeli za tistikrat, ker ni bilo stalnega trakterja, bahabirta Antona Huberja, da je izvrševal posel.

Stara šentpeterska vojašnica je imela trakterja.
1840 se omenja traiteur Anton Schan.

V bolnici na Dunajski cesti je deloval 1790 trakter Martin Krobat.

Trakter so pri moji stari mami rekli lijaku.

Dolenjci tako še danes pravimo.

pri nas pa pravimo traktor

Nope, sem Dolenjka, zadnjih 12 let pa živim na Gorenjskem. Imam navade obojih

Tele pa nisem zasledila: Odpri sliko ➜.